El menú de la pandemia


Estos alimentos reconfortantes, según el paradigma dominante de la cultura alimentaria angloestadounidense, son casi siempre malos para nosotros, bálsamos para el alma pero nunca lo que el cuerpo necesita, al menos no nutricionalmente. Pero hay una paradoja en esto: en la Europa medieval, como en muchas de las culturas alimentarias del mundo hoy, la comodidad y la salud eran inseparables; el placer y la familiaridad se encontraban entre las guías para mantener el equilibrio del cuerpo, una noción que persistió en el pensamiento popular incluso cuando la ciencia médica se transformó a lo largo de los siglos.

Cuando los invasores españoles trajeron un brote catastrófico de viruela y sarampión a las Américas en el siglo XVI, por ejemplo, algunos colonizadores atribuyeron la crisis insondable que se produjo no a la enfermedad, sino a las mismas carnes y vinos desconocidos introducidos desde Europa que afirmaron “civilizarían” a las poblaciones nativas (las muertes entre los suyos, mientras tanto, se atribuyeron a ingredientes locales como el maíz y los chiles). Para los españoles, comer alimentos desconocidos podría transformarte o matarte. A fines del siglo XVIII, la idea de la Ilustración de que todos los cuerpos —o al menos todos los cuerpos masculinos blancos— eran fundamentalmente los mismos, hizo que la medicina humoral pareciera en gran medida obsoleta, pero, fuera de una pequeña élite médica, la comida seguía siendo una herramienta principal para tratar enfermedades. En el sur estadounidense antes de la Guerra de Secesión, dice Carolyn Roberts, una historiadora de Yale centrada en la medicina y el comercio de esclavos, los sanadores negros esclavizados siguieron siendo la primera línea de defensa contra las enfermedades de sus comunidades, al combinar el conocimiento médico con productos botánicos locales para mezclar las tradiciones curativas de África y las Américas, incluso después de que los hospitales se volvieron más comunes. En su An Account of the Bilious Remitting Yellow Fever, as it Appeared in the City of Philadelphia, in the Year 1793, el médico Benjamin Rush, un defensor de la medicina moderna, sin embargo prescribe “limonada, tamarindo, gelatina y agua de manzana cruda, tostada y agua… y té de manzanilla”, junto con tratamientos a base de mercurio, durante las primeras etapas de la enfermedad y, a medida que avanzaba la curación, un menú de “caldos ricos, la carne de aves de corral, ostras, cereales espesos, papilla y leche con chocolate”. Las dietas recomendadas durante la pandemia de gripe de 1918 fueron prácticamente idénticas, incluyendo caldos de carne y jugos cítricos para evitar la fiebre y la avena, sopa de papas, natillas y tostadas a medida que el paciente se recuperaba. Incluso el dicho popular de “alimentar un resfriado, matar de hambre una fiebre” contiene vestigios de esa sensibilidad humoral.

Pero lo que cambió fue la forma en que muchos europeos y americanos se relacionaron con sus cuerpos fuera de la enfermedad. Los mismos ideales de la Ilustración que produjeron revoluciones políticas, y, por otro lado, justificaron el colonialismo sobre la base de la superioridad europea como un supuesto imperativo biológico, más tarde replicaron cómo cenaba la aristocracia: comidas completas, donde cada comensal comía la misma cosa al mismo tiempo, reemplazaron los grandes banquetes, donde todos elegían la comida que mejor se adaptaba a su constitución. Más tarde, en el siglo XIX, los avances de la química y el descubrimiento de los gérmenes como vectores de enfermedades convirtió a los humanos en aglomeraciones de grasa y proteínas. “Ya no tenías derecho a tener opiniones sobre lo que tu cuerpo necesitaba: lo que se requiere es un hecho científico”, dijo Rebecca Earle, historiadora de alimentos en la Universidad de Warwick. “Y tu apetito es solo un problema en lo que respecta a la ciencia nutricional”.

Esa misma actitud autoritaria persistió en el siglo XX en forma de la cultura de la dieta, que todavía trata el tener el cuerpo “equivocado” como un signo de enfermedad moral. En los primeros días de la epidemia de VIH/sida, el ala asimilacionista de la comunidad gay se basó en una filosofía similar, recuerda el escritor de alimentos radicado en Oakland John Birdsall, y el argumento era que si comes bien, eso evitará la infección. El hedonismo, insistía la cultura en general, había llevado esta plaga a los homosexuales; la austeridad, en forma de dietas macrobióticas sin grasa y el naciente vegetarianismo estadounidense, podría evitarlo.



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